Haciendo rica la comida pobre. Guarniciones

Recetas, diseños, formas de preparar las piezas obtenidas
Responder
Sombra
Usuario
Usuario
Mensajes: 1069
Registrado: Dom Dic 19, 2010 5:29 am
Ubicación: Betera­, Valencia, España
Contactar:

Haciendo rica la comida pobre. Guarniciones

Mensaje por Sombra » Sab Oct 13, 2018 4:08 pm

Hoy he caído en la cuenta de que como aquí empieza a hacer frío porque estamos entrando en invierno (entiendaseme, frío lo que se dice frío, aquí en Valencia, salvo por el interior, realmente excepto un mes o dos al año no hace: este es un clima mediterráneo y cuando un valenciano dice que empieza a hacer frio podemos estar mas o menos por los 15°. Cerca de la costa helar hiela como mucho una docena de días al año) allá ustedes están entrando en la primavera y eso, unido a uno de los ingredientes de una receta que publique hace nada, perdices estofadas envueltas en hojas de higuera ( viewtopic.php?f=65&t=167978&start=30 ) en el hilo que un coforero, TUKY14, tenia abierto sobre sus perdices a la crema, me ha hecho pensar en una serie de recetas que en algunos casos usan ingredientes vegetales sorprendentes e inusuales, como las hojas de higuera, de los qué a día de hoy en el conocimiento popular se ha olvidado su comestibilidad pero que nuestros abuelos, bisabuelos, tatarabuelos y mas allá si que recolectaban, cocinaban y comían...
....especialmente cuando las cosas iban mal y había que aprovechar todo lo aprovechable aunque, en realidad, muchos de ellos, bien cocinados, son deliciosos y, dado que los hemos olvidado, sorprendentes, además de súpereconómicos!!!

Así que como empiezan la primavera y van a tener muchos de ellos disponibles, vamos a ir presentando algunos...

Para empezar una guarnición, aunque también puede ser un plato único principalmemte vegetal:

Habas tiernas estofadas (se puede hacer con guisantes o alubias en lugar de habas también).

Por aquello de que acá en España se les de un nombre y allá otro, ahí van unas fotos del producto en crudo:

Imagen
Habas

Imagen
Guisantes que ¿es posible que para ustedes sean arvejas o algo así?

Imagen
Y aquí un tipo de alubias, frijoles o porotos: se pueden usar de diferentes tipos y/o tamaños, el único requisito es que sean frescos y estén tiernos, no secos.

¡¡¡Incluso garbanzos!!!:
(Lo que pasa es que como sus vainas contienen tan pocos, tan solo uno o dos y muy raramente tres, el trabajo de prepararlos es tedioso)

De hecho se puede utilizar cualquier legumbre tierna con su vaina verde y tierna aún.

Lo "innovador" de esta receta es que antaño NO SE TIRABAN LAS VAINAS.

Para prepararlo cortaremos las puntas de las vainas y por cada lado de ellas y a todo lo largo sacaremos una pequeña tira con el cuchillo para retirar el "hilo" que mantiene las dos partes de la vaina unidas (otra opción, mas rápida pero que puede dejar algunos "hilos" mas duros en los bordes, es cortar casi por completo una de las puntas y, tirando de ella, sacar el grueso del "hilo" hasta la otra punta, luego tomarla del otro lado y al cortar la otra punta repetir la operación para retirar el hilo del otro lado).
Una vez listas, pelamos una o mas cebollas y las troceamos "al gusto" (como más nos apetezca o mejor nos venga, vamos) y las ponemos en el fondo de una cazuela con algo de aceite (yo lo hago con aceite de oliva pero se puede usar cualquier grasa que usted use para cocinar) a fuego lento para que la cebolla se vaya renovando y caramelizando.
Se sala ligeramente y se prosigue con los tomates (jitomates). Se le ponen como entre un tercio a la mitad de tomates de lo que pusimos de cebollas y se salan también.
Las abuelas simplemente los troceaban y a la olla (y podemos hacerlo igual) pero como en el enunciado he dicho "Haciendo rica la comida pobre" vamos a darle otro nivel:

Mejora de la receta antigua:
Antes de comenzar habremos escaldado y pelado los tomates, retirado las pepitas (servidas en una cucharilla, adobadas con algo de sal y unas gotas de aceite de oliva extra virgen y, quizás, algo de pimienta o una gota de soja e incluso una pizca de aguacate (avocado) o una almeja o berberecho entrante súper "chic" y de sabor excepcional), y troceado y puesto en un adobo con algo de salsa de soja, aceite de oliva, y alguna especie de grano al gusto ligeramente tostada y machacada (sésamo por ejemplo) si de esa especie existe aceite (y disponemos de el) como en el caso del sésamo en lugar de aceite de oliva usaremos ese en el adobo.
En ese adobo del tomate podemos añadir lo que nos apetezca: hojas de albahaca, o de menta, o de mostaza, cebollino...
Lo suyo es dejarlo en adobo al menos durante la noche pero si es un "aquí te pillo, aquí te mato" (una improvisación, vamos) bastara con que empecemos por esto y que estén en adobo lo que nos lleve hacer todo lo anterior.

Volviendo a la receta original, una vez caramelizada la cebolla, agregamos el tomate troceado (o adobado y su adobo) y seguimos a fuego lento hasta que el tomate se rehogue y se comience a "ligar" (a deshacer, vamos, que se vea que el tomate se ha frito).
En ese punto agregamos las habas enteras, con sus vainas y todo (obviamente también se puede preparar con los granos desgranados y hacer un plato de habas tiernas, guisantes o lo que sea "normal", desechando las vainas), medio vasito de vino blanco si queremos y agua (o caldo de pollo, de verduras, de res... nuevamente al gusto y según lo que tengamos a mano o no) lo justo para que puedan cocer a fuego lento hasta que probemos una vaina y este tierna.

Lamento no aportar fotos pero acá estamos fuera de temporada para las legumbres frescas y en la red fotos de recetas así, antiguas, es mas bien dificil encontrar.

La "ventaja" clara de este plato es la cantidad de comida que no se desecha al aprovechar las vainas y, además, este delicioso y tiene un punto de sabor diferente.

El "toque" gourmet para mejorar la receta antigua aún más si queremos es, si por ejemplo hemos usado sésamo, en el momento de presentar o servir esparcir sobre el guiso un puñado de semillas tostadas de sésamo para aportar un toque crugiente, unas hojas picadas de albahaca para dar un punto de color y frescura (o un pesto) o unas hojillas tiernas de albahaca con sus flores.

Y a disfrutar... sobre rodó si se acompaña de un buen asado (carnívoro que es uno, ¡que se le va a hacer! (::C) )

¡¡¡Ah si!!! ¡¡¡Que lo olvidaba!!!
¿Recuerdan lo de las semillas del tomate en una cucharita?

Imagen
Aquí con un par de berberechos.
Hay que practicar para ser preciso y efectivo, luego, esperar la oportunidad
Efectividad y precisión dependen de ti, la oportunidad la brinda la pieza
Sombra
Usuario
Usuario
Mensajes: 1069
Registrado: Dom Dic 19, 2010 5:29 am
Ubicación: Betera­, Valencia, España
Contactar:

Re: Haciendo rica la comida pobre. Guarniciones

Mensaje por Sombra » Lun Oct 15, 2018 10:18 pm

MIGAS

Las migas son un universo en si mismas, además de ser el exponente por excelencia de la cocina de aprovechamiento, la cocina pobre.
Las hay de pan, duro por supuesto, que serán las primeras por lo sencillas, de harina e incluso "sin acabar": las gachas migas.
Suelen ser un plato salado pero también las veremos en los dulces puesto que al menos hay una versión con chocolate.
Y aparecen acompañadas de los mas diversos ingredientes, tanto en crudo como cocinados con ellas: chorizo, panceta, uvas, pasas, tomate, pepino...
...o acompañándolos como guarnición, siendo en este caso el más típico las migas con huevos fritos.

Ingredientes

Pan duro. A mas duro este casi mejor.
Aceite o manteca
Ajos si los hay
Pimentón (paprica dulce en polvo) si la hay
Panceta o beacon si la hay
Agua

Preparación

Se remoja el pan a ser posible no en exceso (luego toda esa agua se ha de evaporar) pero si lo suficiente como para poderlo amasar y hacer una bola consistente con el.
Se pone en una sartén el aceite y se rehoga en el el acompañamiento no vegetal (ajos, chorizo, panceta...) salvo en el caso de los pimientos que si se van a preparar con ellos si se deben freír (igual que cualquier otro ingrediente similar que de normal no se pueda comer o no se suela comer crudo) y una vez frito (pero no en exceso) se retira y se pone al pan remojado a freír.
Se sigue friendo esparciendolo, rompiendo la bola y volteándolo de continuo hasta que pierda el agua y las migas comiencen a soltarse, cuando comienzan a hacerlo (si apretamos un montón con la paleta o cucharón contra el borde de la sartén en lugar de quedar un gran grumo difícil de deshacer quedan compactadas pero se sueltan y disgregan con bastante facilidad con tan solo moverlo: cuando ese grumo ya no quede compactado estarán listas) se añade el acompañamiento que reservamos (y si van con pasas se pueden agregar en ese momento) y, si se va a usar, el pimentón o paprika en polvo y se siguen removiendo hasta que acaben de perder la humedad y queden de nuestro gusto (hay a quien le gustan mas "pesadas", menos secas y hay quien las prefiere mas "sueltas".

Y listas

Imagen

En mi familia la tradición es acompañarlas con trozos de tomate crudo y de pepino (ambos con bastante sal y mas bien gruesa) cortado a la larga y, por lo general, huevos fritos, aunque también en temporada se acompañan de uvas.

Lo cierto es que admiten cualquier ingrediente que se les quiera poner o que hubiera en casa y que, siendo escaso, no diera para alimentar a todos...

Uno de los recuerdos de mi niñez es el de mi tía Soledad (epd) sentada en una silla baja, venga a remover, cocinando en el hogar abierto las migas en una gran sartén con patas de larguísimo rabo.

Imagen

Muy similar a esta mas bien:

Imagen

Aparte de una delicia en si mismas que si no conocen les recomiendo encarecidamente probar (son muy muy fáciles de hacer: basta con ser paciente y no dejar de remover), a día de hoy son la solución cuando nos vemos con mas comensales de los esperados y poco embutido o asado para todos.
Basta con tener por costumbre reservar el pan sobrante de cada día y cuando se acumule demasiado hacer un día migas y reducir la cantidad:
Así siempre hay disponible y se pueden preparar en cualquier ocasión si surge la necesidad o la oportunidad.
Hay que practicar para ser preciso y efectivo, luego, esperar la oportunidad
Efectividad y precisión dependen de ti, la oportunidad la brinda la pieza
Responder

Volver a “Recetas de cocina”